Rabu, 24 April 2013

Cara Pengawetan Alami Pada Makanan

Diposkan oleh ida dudul di 11.13

Sekarang banyak sekali proses pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan pengawet berbahaya padahal bahan pengawet berbahaya tidak baik untuk kesehatan. Bahan bahan pengawet seperti borak dan formalin dapat menyebabkan banyak penyakit berbahaya seperti bersifat karsinogenik atau memicu kanker serta merusak organ penting serpeti jantung, dll, apabila dikonsumsi secara jangka panjang. Padahal selain bahan bahan pengawet berbahaya tersebut masih banyak cara pengawetan alami yang lebih sehat dan aman untuk ditambahkan pada makanan. Berikut ini adalah beberapa cara pengawetan alami yang aman dan dapat menambah umur simpan suatu makanan :
1.Penggaraman
Garam telah digunakan sebagai pengawet makanan alami, untuk meningkatkan umur simpan ikan serta berbagai jenis produk daging. Proses pengasinan melibatkan penambahan garam dalam bahan makanan, untuk mengeringkan mikroba melalui osmosis,garam, sehingga menambahkan, Menghambat pertumbuhan bakteri (biasanya Clostridium botulinum) dan dengan demikian, mencegah pembusukan makanan. Selain memberikan sebuah perisai dari mikroba, garam juga melindungi makanan dari ragi dan jamur. Telah diamati bahwa daging disembuhkan bertahan lebih lama daripada yang segar.
Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin).
Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi (hipertensi).

2.Pendinginan (Pembekuan)
Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan.
Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat makanan awet disimpan selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meski begitu, kualitas makanan yang dibekukan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan makanan segarnya. Selain itu, pembekuan juga berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain dari makanan tersebut.




3.Pengeringan
Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak.
Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai sehari-hari, baik jamur, kuman, maupun bakteri memerlukan air untuk bisa bertahan hidup. Namun agar hasilnya bisa maksimal, proses pengeringan harus berjalan sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa tumbuh pada makanan yang berarti tidak
aman lagi dikonsumsi.

4.Pengalengan (Canning)
Bahan makanan dipanaskan, kemudian dikemas rapat di dalam kaleng dalam kondisi steril (bebas mikroorganisme). Contohnya pada buah kalengan dan produk susu.

5.Penyinaran (Iradiasi)
Sinar ultraviolet atau sinar gamma dapat mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan tanpa merusak kualitasnya
6.Gula
              Gula terutama digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, seperti apel, pir. Untuk tujuan tersebut, pengawet makanan alami yang digunakan baik dalam bentuk kristal atau sebagai sirup. Makanan juga dapat dimasak dalam gula, sampai gula mencapai titik kristalisasi, dan kemudian disimpan kering. Gula mempertahankan makanan baik dengan membunuh mikro organisme, terutama bakteri, atau mereka menghambat pertumbuhan. Itu makanan manis dan menarik air keluar dari organisme mikro, melalui proses osmosis


7.Cuka
             Meskipun asam di alam, cuka dianggap sebagai salah satu bahan pengawet alami yang  paling efektif untuk makanan. Hal ini dilakukan oleh fermentasi larutan gula dan air. Asam asetat (juga disebut asam etanoat) dalam cuka membunuh bakteri dan dengan demikian, menjaga makanan untuk waktu yang lama, mencegah pembusukan-nya. Tergantung pada dasar gula dari mana mereka berasal, cuka dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis. Namun, hampir semua dari mereka yang secara luas digunakan untuk tujuan pengawetan makanan.
8.Rosemary Extract
Sebuah pabrik rumah tangga biasa yang telah tumbuh di Pegunungan Alpen sejak Abad Pertengahan, rosemary sekarang banyak dibudidayakan di bagian lain dunia juga.. Ekstrak tanaman yang digunakan, di antara tujuan lain, sebagai bahan pengawet makanan alami. Rosemary ekstrak disusun oleh penyulingan daun tanaman. Selain sebagai antioksidan kuat, ekstrak juga mencegah oksidasi makanan, sehingga meningkatkan kehidupan rak-nya.. Makanan item, jika diawetkan dengan ekstrak rosemary, tidak hanya berlangsung lama, tetapi juga mempertahankan warna dan rasa untuk waktu yang lama.
9. Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 – 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 – 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan
                 10. Buah Picung
Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa merubah mutu. 
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Hasil penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan terobosan dalam mengatasi kesulitan pemerolehan dan menekan harga es batu. Disamping menghindari penggunaan larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan manusia. 
Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar

  11. Biji Kepayang
Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m.Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulaiberbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya .
Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.
                 12. Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil.
Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi)

                 13. Kitosan
Kitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.
Chitosan adalah biopolimer yang mempunyai keunikan yaitu dalam larutan asam, kitosan memiliki karakteristik kation dan bermuatan positif, sedangkan dalam larutan alkali, kitosan akan mengendap.
Indikator parameter daya awet chitosan
1. Keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap.
Pada konsentrasi chitosan 1,5 % dapat mengurangi jumlah lalat secara significant.
2. Pada uji mutu hedonik penampakan dan rasa ditunjukkan bahwa penampakan ikan asin dengan coating chitosan lebih baik bila dibandingkan dengan ikan asin kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan ikan asin dengan formalin. Coating chitosan pada ikan cucut asin memberikan rasa yang lebih baik dibanding dengan kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan perlakuan formalin.
3. Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri dimana pada pengujian diperlihatkan hasil bahwa nilai TPC (bakteri) sampai pada minggu kedelapan pelapisan chitosan, masih sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) ikan asin yakni dibawah 1 x !0 5 koloni per gram. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan memiliki polikation yang bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.
4. Kadar air pada perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai 8 minggu menunjukan kemampuan chitosan dalam mengikat air, karena sifat hidrofobik sehingga dengan sifat ini akan menjadi daya tarik pada pengolah ikan asin dalam aspek ekonomi.

0 komentar:

Poskan Komentar

share it

 

Ida Diyanti Isnasia Template by Ipietoon Blogger Template | Gadget Review